Sofa, Atlas, 2 Löffel, 2 Honiggläser – es geht in eine mir fremde Gegend, in den Hochtaunus. Ich kenne ihn immerhin aus der Ferne: Es ist der dunkle Waldstreifen den man sieht, wenn man Frankfurt Main in nördlicher Richtung entkommen ist.

Vor mir stehen zwei Honige von Rudi Maurer. Johannes hat hier von ihm, seiner Frühtracht und Arbeitsweise berichtet.

Wir hatten bereits 2008, als die Idee zum Honig-Blog gerade jung und verschämt um die Ecke kam, die Ehre, Rudis besten Waldhonig zu probieren. Er hatte uns beschenkt mit 28/93 aus dem Jahr 2006, der Wabenauslese aus dem Naturpark Hochtaunus. Während wir vor Freude über das sensationelle Aroma am Boden lagen, uns mit aller Vorsicht gegenseitig erzählten, daß wir Andeutungen von Pumpernickel in diesem Honig schmecken, haderten wir ein wenig damit, daß er verschnitten ist – also kein Lagenhonig im eigentlichen Sinn.

Rudis Bienenstände sind in Tracht und Lage ähnlich. Sie stehen, so erzählt er, ganz bewußt in den traditionell „armen“ Teilen des Hintertaunus. Hier hat es sich niemals gelohnt, den Wald zu roden. Die Hänge sind zu steil für den Ackerbau und die Erde auf den Felsen reicht meist nicht, um ein Spatenblatt vollständig einstechen zu können. Wo der Waldboden sehr karg ist, ist die Vegetation langsam und mager. Entsprechend licht sind die Bestände, lassen Raum für artenreichen krautigen Unterwuchs. Die tief eingeschnittenen Täler des Hintertaunus laufen nach Norden auf die Lahn zu. So kann man in der Zeit des großen Blühens den Frühling von der einen Seite des Tales zur anderen wandern sehen.

Die Honigstände befinden sich auf Höhen zwischen 130 und 360 m. Die hellen Honige werden vorzugsweise in den niedrigen Lagen geerntet, die Sommer- und Waldhonige weiter oben. Bei der Ernte werden einzelne, farblich besonders intensive Waben mit taureichem Honig von den übrigen Waben getrennt. So entsteht, analog zu einer Beerenauslese beim Weißwein, eine verschnittene Waldhonig-Wabenauslese und ein Verschnitt des mehr oder minder honigtaulastigen Sommerhonigs. Die sorgfältige Auswahl, die Idee hinter der Auslese und nicht zuletzt das umwerfende Ergebnis haben uns überzeugt und unser eigenes Dogma Lagenhonig entkräftet.

Die Waldhonig-Wabenauslese 2006 liegt dunkel, klar und sämig-dickflüssig im Glas. Das Etikett zeigt den honigtaubenetzten Zweig eines Nadelbaumes, der Honig ist Bioland-zertifiziert. Daß er nach dieser langen Zeit immer noch seine überragende Qualität hält, liegt nicht nur an der sorgfältigen, kühlen und dunklen Lagerung, sondern auch am außergewöhnlich niedrigen Wassergehalt, der dem Honig nach Rudis Aussage „ewiges Leben“ verleiht. Trotzdem zeigt er keine Spur von der Zähigkeit übertrockener Waldhonige.

Ein leichter Kaffee-Duft steigt in die Nase – bitter, säuerlich und süß zugleich. Ein Hauch Liebstöckel kündigt die herzhafte Note an, die in diesem Honig zu entdecken sein wird. Geschmacklich steht eine malzige Süße im Vordergrund, die man nie mehr missen möchte. Eine Oma am Kachelofen, Gemütlichkeit. Dunkle Gewürze wie Nelke klingen leise an. Hefe scheint im Spiel und damit ein Geschmack jenseits von süß, sauer, bitter oder salzig. Umami. Bei 28/93 wandern meine Gedanken zu … ja: Biergulasch. Zartes Rindfleisch, scharf angebraten, dunkelbraune, aromenreiche Sauce. In der zweiten Welle kommt er daher wie eine große, schwere Glocke – deutlich, klassisch, weitreichend – der Opa zur Oma.

Dieser Honig hat keine frechen Spitzen, bricht nicht aus, ist weit entfernt von Leichtigkeit, die von Sommer, Blumenwiesen, blühenden Landschaften erzählt. 28/93 erzählt von dichtem Wald, einem schützenden Blätterdach, Lichtstrahlen in Nebel, im Hintergrund ein Vogelkonzert, ein murmelnder Bach. Dieser Honig schmeckt nach Getreide, Holzfeuer und Beständigkeit.

Zu verdanken ist er einer Vielzahl glücklicher Umstände, die dazu führten, daß 2006 nahezu alle Bäume im Taunus von Blattläusen bevölkert waren, die reichlich Honigtau ausschieden. Bei manchem Imker führte das 2006 zu einem Übermaß an Melezitose im Honig, und die Ernte ging verloren. Rudis Bienen trugen die optimale Mischung heim.

Heller und etwas flüssiger kommt 31/91 daher, Rudi Maurers „Wald und Sommerblüte“ 2009; das Etikett zeigt die Blüte einer Zichorie/Wegwarte, die auf den steinigen Hochtaunus-Böden wächst und die Blume des Jahres 2009 war. Dieser bernsteinfarbene Honig zieht dünnste, lange Fäden und schickt zur Begrüßung einen zarten Rosenduft. Er ist, um im Bild zu bleiben, ein Enkel des 2006er 28/93, ein junger Hüpfer, blütenreich, etwas lindenminzig, mit deutlicher Säure und Fruchtnoten. Dennoch ist der Honigtau auch hier unverkennbar. Dieser Honig ist die Waldlichtung, ist Waldrand mit Him- und Brombeeren, Kleeflecken und blühenden Hecken. 2009 – das Jahr von Krise und Rezession? Rudi Maurers „Wald und Sommerblüte“ erzählt eine andere Geschichte. Er gibt sich blumig, freundlich, unkompliziert, verspielt.

Diese beiden hervorragenden Honige nebeneinander sind trotz des Verschneidens Paradebeispiele für das, was wir mit Landschaft im Honig meinen. Sie zeigen die Vielfalt einer Gegend, die das Potential hat, jedes Jahr neue, andere Honige aufzubieten. Die Kunst des Honigmachens zeichnet sich durch Weglassen und Vermeiden aus. Sie ist der Blick für den Standort, die Suche nach Fülle, sie ist das Bild eines Honigs im Kopf beim Entdecken einer Landschaft. Diese Honige zeigen, was entstehen kann, wenn ein Imker diese Kunst beherrscht.

Wir sind überrascht über den intensiven Zuspruch, den das Thema des landschaftsgeprägten Honigs bei Honigfreunden und Honigmachern erhält. Die Resonanz ist weit größer, als wir zu hoffen gewagt hatten. Das ist wunderbar, und wir freuen uns außerordentlich darüber. Diese Aufmerksamkeit bringt aber ein paar kleine, gut lösbare Problemchen mit sich, die wir aus gegebenem Anlaß einmal kurz ansprechen möchten. Auch einige in E-Mails gestelle Fragen zu uns und unseren Honigverkostungen möchten wir beantworten.

Wie findet Ihr meinen Honig?

Diese Frage beantworten wir gern. Doch bitte: schicke nicht unaufgefordert Honig, sondern setze Dich vorher mit uns in Verbindung. Bisher haben wir es geschafft, zu jedem Honig, der uns zur Probe geschickt wurde, unseren Eindruck zu schildern. Wir möchten versuchen, dies aufrechtzuerhalten, auch, wenn die Antwort vielleicht ein bißchen länger braucht. Honigverkosten braucht Zeit. Wir machen das neben unseren Berufen in unserer Freizeit.

Was kriege ich denn, wenn Ihr meinen Honig probiert?

Unseren subjektiven Eindruck davon, per E-Mail. Keine Pollenanalyse, keinen HMF-Wert. Nur, wie eine(r) von uns ihn findet und warum. Was uns daran gefällt und was nicht. Falls uns eine Anregung in den Sinn kommt, nennen wir die auch.

Wird das öffentlich?

Normalerweise nicht. Wenn wir den Honig umwerfend gut finden, werden wir ggf. darum bitten, ihn öffentlich auf dieser Seite rezensieren zu dürfen. Umgekehrt bedeutet das nicht, daß wir den Honig nicht gut finden, wenn wir ihn nicht auf dieser Seite besprechen. (Den letzten Satz bitte zweimal lesen.)

Kostet das ‘was?

Nein.

Bezahlt Ihr mir die Honigprobe, die ich schicke?

Nein.

Jetzt wollt Ihr meinen Honig probieren. Wie viel soll ich denn schicken?

Ein möglichst kleines, möglichst originalabgefülltes Gebinde. 30 g oder 125 g reichen völlig. 250 g ist Maximum; mehr überfordert uns mengenmäßig. Originalabfüllung ist immer besser als umlöffeln; wer aber nur Pfundgläser hat, kann selbstverständlich auch in ein kleineres Gebinde umfüllen. Über (bei kleinen Probegläsern gern auch beigelegte) Etiketten freuen wir uns – uns interessiert auch die Aufmachung.

Ihr seid doch aber so gegen Honig aus bebrüteten Waben.

Wir sind aber auch immer bereit, uns bekehren zu lassen. Zumindest im Einzelfall ist das schon gelungen.

Darf ich Euren Eindruck von meinem Honig/Eure Rezension für meine Honigwerbung verwenden?

Ja. Auch das kostet nichts. Wir bitten aber grundsätzlich um Quellenangabe (die Nennung der URL „neuerhonig.de“ ist ausreichend).

Wie erreiche ich Euch denn?

Per Mail an neuerhonig at lavabit punkt com. Die Antwort- oder Kommentarfunktion hier im Blog ist für inhaltliche Kommentare gedacht, die nach Freischaltung durch uns öffentlich lesbar sind. (Bei der Gelegenheit: Wir laden herzlich dazu ein, die Kommentarfunktion als solche zu nutzen!)

Noch vor ein paar Jahren konnte man mich mit löwenzahngeprägten Honigen jagen. Die brennende Schärfe im Abgang, das Kratzen in der Nase waren nichts für mich. Allerdings hatte ich das Pech, daß die bis dahin probierten fünf oder sechs Löwenzahnhonige sämtlich Honigfehler aufwiesen, die ich seinerzeit – mangels Erfahrung – der Trachtpflanze in die Schuhe schob. Die Honige waren entweder zu feucht und phasengetrennt, überlagert oder kaputtgesonnt, statt in kühler Dunkelheit auf ihre Entdecker zu warten.

Und noch dazu kam die Mehrzahl aus bebrüteten Waben. Löwenzahnbetonter Honig zeichnet sich durch vieles aus, aber man kann nicht behaupten, daß er auf Seidenschuhen dahinschwebt. Löwenzahn ist schon weit unterhalb der für Sortenhonige geforderten 50% Trachtanteil ein liebenswert frecher Bengel, der einen mit Zahnlücke angrinst. Sein Charme besteht nicht zuletzt darin, die Vorstellung vom milden und sanften Frühtrachthonig gehörig gegen den Strich zu bürsten. Wenn dann aber alte Brutwaben ihren brandigen Geschmack dazutun, ist der Ofen aus. Dann wird der Michel aus Lönneberga zum verzogenen Rowdy, und der Honiggenuß ist dahin.

Wo soll man hin, wenn man auf der Suche nach dem ultimativen gelben Frühtrachthonig ist? Genau: nach Bayern. Richtig in den Süden. Wer einmal zur Vollblüte der Frühtracht in den Wiesen des Voralpenlandes gestanden hat, vergißt das alles überstrahlende Sonnengelb nicht mehr. Den Honig aus dieser Landschaft – der müßte es doch sein. Und nach einigem Probieren und Suchen (und einigem Brutwabengeschmack) ist er nun endlich gefunden. Vorher hatte ich geahnt, daß selbst ich Löwenzahn im Honig mögen könnte. Jetzt weiß ich, daß ich mich dafür vorbehaltlos begeistern kann.

Reiner Schwarz betreibt im Chiemgau unweit der österreichischen Grenze eine mittelgroße Nebenerwerbsimkerei. Die vor einigen Jahren erworbene Bio-Lizenz hat er wegen der hohen Zertifizierungskosten wieder aufgegeben, was aber an der Betriebsweise nichts geändert hat. In Imkerkreisen ist er vor allem als progressiver Königinnenzüchter bekannt, und seine Homepage handelt tatsächlich mehr davon als von seinem Honig. Zu Unrecht. Zur Verkostung stehen vor mir Frühtrachtabfüllungen der Jahre 2009 und 2008. Hier geht es um das ältere Exemplar, weil der 2009er durch die  in diesem Jahrgang fast allgegenwärtige frühe Taubeitracht ganz aus dem typischen Rahmen fällt. Und der Alpenrand darf bei seinem ersten Auftritt auf dieser Seite ruhig klassisch daherkommen.

Reiner bewirtschaftet mehrere Bienenstände im Tal der Tiroler Achen, das sich vom Chiemsee aus aufwärts über Marquartstein in die Chiemgauer Alpen hinein erstreckt; bei der Entenlochklamm überquert der Fluß die Grenze nach Deutschland. Die drei Achentaler Bienenstände Niedernfels, Streunthal und Mooshäusl liegen zwischen 550 und 700 m Höhe und weisen, wie Reiner berichten kann, schöne lagenbedingte Variationen auf. Auch der Honig, den ich hier probiere, ist lagenrein – leider läßt sich aktuell aber nicht mehr nachvollziehen, von welchem der drei Stände das unbeschriftete Probeglas kommt. Und das Prachtstück zurückschicken, bloß um die genaue Lage nennen zu können, will ich um keinen Preis. Durch das rauhe Klima  und die heftigen Winde, die morgens aus dem Gebirge nach Norden Richtung Chiemsee, in der zweiten Tageshälfte dann in die umgekehrte Richtung pusten, haben es die Bienenvölker nicht leicht. Die Honigräume werden ausschließlich mit unbebrüteten Waben (Jungfernwaben) oder Mittelwänden aus imkereieigenem Wachs bestückt. Die Abfüllung geschieht kalt, also nach dem Schleudern und Sieben direkt ins Glas.

Schon beim Öffnen des noch kühlen Glases springt mir der herbwürzige, kitzelnde Löwenzahnduft ins Gesicht. Mit ein bißchen Skepsis wandert der erste Löffel in den Mund. Schon die kräftige, grobe Kandierung schmeißt jedes zart-feine Frühtrachtstereotyp  rigoros über den Haufen. Warum, frage ich mich, verzeihe ich dem Honig diese extreme Grobkörnigkeit sofort? Nach den nächsten Löffeln komme ich dahinter: es ist seine satte, füllige Dickcremigkeit. Die Viskosität erinnert an perfekten Milchreis, und die Farbe an einige Eigelb, die die bayrische Bäuerin zur Steigerung der Nahrhaftigkeit schnell noch hineingerührt hat, bevor die hungrigen Buben zum Essen ‘reinkommen. Ich ertappe mich dabei, den Honig nicht wie sonst löffelspitzenweise, sondern in ganzen Teelöffeln zu probieren. Und wonnig darauf herumzukauen.

Aber erst das Aromenbukett. Ja, es kitzelt heiß im Rachen, es kneift in die Nase, wie man es erwartet bei so viel Löwenzahn. Aber statt Brutwabenmuffigkeit entsteht hier großes Kino. Die reinweißen Waben bieten die Leinwand für den Bergfilm in Technicolor. Nie habe ich Löwenzahn im Honig so frisch und so leuchtend wahrgenommen wie hier. Man schmeckt Anklänge an süße Sahne, Frischkäse, Meerrettich und wieder – jetzt auch im Aromenspektrum – Eigelb. Dazu eine von intensiver Süße eingerahmte zarte Bittere, die man wiedererkennt, wenn man mal eine voll geöffnete Löwenzahnblüte auf die Zunge tupft.

Zu dieser wundervollen Frühtracht kann man dem Imker nur gratulieren. Und sich darauf freuen, im nächsten Jahr die Variationen des Themas in den drei Lagenabfüllungen Niedernfels, Streunthal und Mooshäusl kennenzulernen. Vielleicht als Rätsel, wenn die Gläser wieder unbeschriftet sind.

Die Eifel ist eins der stillsten und schönsten deutschen Mittelgebirge. Eigentlich darf man es gar nicht so laut sagen.

Mitten in der Landeinsamkeit, in einer Dorfbäckerei, die es inzwischen nicht mehr gibt, hatte ich 2007 einen Waldhonig entdeckt, der mich eine Urlaubswoche lang glücklich machte. Warum, kommt gleich. Im Jahr darauf hatte ich nach dem Imker gesucht und ihn schließlich in einem anderen kleinen Dorf in der Hocheifel gefunden. Der 2008er, den ich probierte, war schon wieder so großartig wie der des Vorjahrgangs; meines Erachtens die überragende Spitze seiner Kollektion. Meine Honiglandkarte änderte sich mit Peter Scheids Red Label. Bis dahin waren die besten deutschen Waldhonige, die ich kennenlernen durfte, sämtlich aus Süddeutschland gekommen, ab Taunus abwärts. Frage mich niemand, warum die wenigen nördlicheren Exemplare, die ich probiert hatte, immer so ungehobelt, so wenig harmonisch schmeckten – ich weiß es nicht. Gern lasse ich mich von jedem norddeutscheren Imker eines besseren belehren – der Harz beispielsweise ist für mich noch ein unbeschriebenes Blatt. Bis dahin verläuft für mich der Waldhonigäquator durch die Eifel.

Jacques Berndorf hat den Eifelwäldern in einigen seiner Krimis Denkmäler gesetzt. Es ist kein romantischer Kuschelwald für Picknickdecken im flatternden Grase. Er ist tief, manchmal ungemütlich, manchmal beängstigend; und trotzdem von schwer zu beschreibender Schönheit. Endlose Buchenkathedralen, eichenbewachsene Felshänge, undurchdringliche Dickungen, namenlose, einsame Bachtäler, immer wieder düstere Fichtenforsten und darin stille, weidenröschenbewachsene Lichtungen wie Inseln in der Zeit.

Trierberg heißt der Teil der Gemarkung mitten im Nirgendwo, in der einer der beiden Bienenstände für diesen Honig steht. Der zweite ist unweit davon im Wald bei Senscheid. Die Bienenvölker, die bei Peter Scheid in Holzbeuten wohnen und konsequent ohne synthetische Pestizide gegen die Varroamilbe gehalten werden, werden im Juli das letzte mal abgeerntet. Heraus kommt jetzt, 2009, zum mindestens dritten Mal ein Waldhonig, dessen Aroma für mich Maßstäbe setzt.

Vor mir stehen drei Gläser mit drei Abfülldaten; alle tragen dasselbe rote Schild. (Von einem anderen Stand gibt es einen noch fichtenbetonteren Waldhonig mit grünem Etikett, um den es hier nicht geht.) Nebenbei sind diese drei Gläser noch ein Lehrstück in Sachen Jahrgangs- und Lagencharakteristik.

Machen wir das erste auf, abgefüllt am 1. Oktober. Eine tief dunkelrote Bernsteinfarbe wie in den Vorjahren. Die Viskosität des klaren, unkandierten Honigs ist etwas geringer, als ich sie in Erinnerung hatte, ich messe Mitte 17 Prozent Wasser. Für einen Waldhonig eigentlich ein wenig hoch, aber das ist vergessen, sobald der Löffel im Mund ist. Das Bukett verzaubert einen schon in den ersten Sekunden mit einem völlig eigenen Klang. Viele klassische Waldhonige sind von einem malzigen Aroma bestimmt – hier hingegen spielt das nur im Hintergrund mit. Stattdessen eine knisternde Harzigkeit wie trocknendes Nadelholz in der Sonne. Eng hineinverwoben ist eine nach Maitrieb duftende Frische – wer einmal durch einen Nadelwald gewandert ist, wenn im Vollfrühling die jungen, hellgrünen Fichtentriebe ihre braunen Häutchen abgeworfen haben, wird bescheidwissen. Die für einen Waldhonig überraschend intensive Süße stellt sich selbstbewußt zur Schau, es dürfte eine Blütenbeitracht sein, die dabei hilft. Das ist ein im Bukett beängstigend perfekter, hochindividueller Honig, der seine stille, herbe Landschaft unmittelbar auf die Zunge malt.

Dieses Aromenspiel ist genau das, das ich aus den Vorjahren kannte – Glück des Wiedererkennens; die Lage ist unverwechselbar abgebildet.

In Glas 2 und 3 wartet eine Überraschung. Die Abfüllungen datieren vom 6. und vom 14.10. Beide haben fast dasselbe Bukett wie die eben beschriebene. Darüber legt sich aber – besonders bei der jüngsten – eine herzhafte, fruchtige Säure, die ich schon in anderen diesjährigen Waldhonigen aus ganz anderen Gegenden gefunden habe, und die mir bisher so nicht untergekommen ist. Diese Besonderheit wirkt wie ein Jahrgangsstempel für 2009. Im Hintergrund spielen dabei Pflaumen- und dunkle Kirscharomen mit, die in manchen malzigeren, südlicheren Honigen deutlicher zutage treten; hier in der Eifel dagegen läßt der Harzduft sich den Auftritt nicht stehlen. Als i-Punkt ist der 14.10. mit 16,8% deutlich trockener, was ihm noch mehr wuchtige Dichte und Strahlkraft verleiht.

Ich bin eigentlich ein Gegner des Verflüssigens von kristallisierten Honigen. Dieser Waldhonig kandiert durch eine begleitende Blütentracht vergleichsweise schnell. Das jetzt noch Unkristallisierte, Flüssige paßt aber so maßgeschneidert auf diesen Honig, daß ich wohl gegen meine Regeln verstoßen und den Honig vorsichtig über einen Tag bei 38°C auftauen werde, wenn ich im Winter das Reserveglas hervorhole.

Zuletzt sei bemerkt, daß auch Peter Scheids Frühtrachthonige in diesem Jahr außergewöhnlich gut sind, allen voran eine Raps-Löwenzahn-Kombination aus einer neuen Lage in Gelenberg. Er bat noch um den Hinweis, daß er die Honige grundsätzlich nicht versendet. Wer den lohnenden Weg zu dieser kleinen Imkerei macht, bringe gleich feste Schuhe mit, und einen Tag Zeit, um den Wald auf sich wirken zu lassen. Den Honig sollte man vorher in den Rucksack packen, und den Löffel nicht vergessen.

Birne, Pfeffer, Linde.

Man schält und viertelt 8 aromatische aber harte Birnen, gibt sie mit dem Saft einer Zitrone und etwas Wasser, zerstoßenem Pfeffer (schwarz), Zimt in einen Topf. Dazu nimmt man einen lindenblütenbetonten Sommerhonig, der sich durch seine stark minzige Note aufs feinste mit dem Zitronenaroma verbinden wird. Nicht einfach irgend einen Lindenhonig – er darf nicht bräunlich erscheinen, das deutet auf eine Tautracht hin, die den Honig derber und ungehobelter schmecken läßt. Nicht verkehrt, aber für dieses Dessert unpassend. Das Ganze läßt man schmoren, bis die Birnenstücke weich, aber nicht zerfallen sind (ca. 10 Minuten). Gegen Ende könnte man noch etwas Zitronenschale dazugeben. Fertig.

Beim Anrichten nochmal ein bißchen Pfeffer und Zimt darübermörsern, vielleicht Minzeblättchen drauf.

Ist die Zeitnot dramatisch, oder fehlt der Mörser, nimmt man statt des Zimts und des Pfeffers einen Viertelteelöffel Yogitee als verstecktes Fertigprodukt; zum Garnieren hält man sich damit aber lieber zurück.

Und noch schneller geht dieser Nachtisch:

Quitte, Heide, Heimlichkeit.

Man nehme selbsteingekochte Quittenstückchen, gieße sie durch ein Sieb, trinke den himmlischen Quittensaft heimlich und allein. Dann mische man den Saft einer Zitrone mit Honig, gebe diese Köstlichkeit über die Quittenstückchen und serviere selbstbewußt. Wir empfehlen Heidehonig, er wird die Quitte mit seiner herbstlichen Herbe bändigen, sich ihr ein wenig in den Weg stellen. Gemeinsam erobern sie den Gaumen gemessenen Schrittes.

Wie Butter im Kühlschrank nimmt Honig den Geruch der Sachen an, neben denen er liegt.

Seine erste Zeit verbringt der Honig im Bienenstock, in der Wabe, umgeben von Bienenwachs. Das schmeckt man. Den Anteil des Honigaromas, der von den Waben und nicht aus der Tracht kommt, ist die Wachsnote. Bei einem intensiven Sommertrachthonig bemerkt man sie kaum. Aber der Frühtrachthonig mit seiner durchscheinenden Aromatik offenbart, in welchem Zustand der Imker sein Wabenlager hält – im guten wie im schlechten.

Ob der Honig in ehemaligen Brutwaben landet, ob die Waben ein oder zehn Jahre alt sind, ob die Mittelwände für die Waben komisch gerochen haben – im Frühtrachthonig tritt das zutage. Der erste Honig des Jahres ist das Röntgenbild der Honigräume.

Diese Wachsnote ist erst ‘mal nichts schlechtes. Sie kann, wenn die Waben gut sind, dem Honig eine aparte aromatische Wendung geben. Heute geht es um einen Honig, bei dem die Integration der Wachsnote beispielhaft gelungen ist.

Rudi Maurer ist ein Qualitätsfreak. Mir fällt kaum jemand ein, von dem in Sachen Honigqualität in den letzten Jahren so viele Impulse ausgegangen sind wie von dem leisen Mann im Hintertaunus. Darüber wird ein andermal mehr zu erzählen sein. Jetzt ist sein Taunus-Frühtrachthonig dran, hier minimalistisch mit der oben genannten Nummer bezeichnet. Keine Lagenangabe: Rudi verschneidet charakterlich ähnliche, landschaftlich benachbarte Stände.

Im klassischen Twistoffglas mit Bioland-Label zeigt sich eine Farbe wie Lemon curd; im oberen Glasdrittel eine hübsche, weiße Blütenbildung. Diese ist typisch für Honige mit einem eher niedrigen Wassergehalt. Rudi pflegt seit Jahren einen trockenen Honigstil, und das in Perfektion. Lässig reizt er das optimale Feuchteintervall bis nach unten aus. Die Kunst ist, daß er das nie übertreibt. Keiner seiner Honige, die ich kenne, rutscht ins dröge oder zähe ab. Ob das Intuition oder jahrelange Erfahrung oder beides ist – er wird es nicht verraten.

Zurück zu seiner aktuellen Frühtracht. Die nennt Rudi „ganz ordentlich“. Na.

Die Textur ist stichfest und kernig, mit einer changierenden, feinen bis sehr feinen Kandierung. Am Gaumen entfaltet sich zu Beginn eine intensive, kühle, leicht reibende Glucosesüße – der Raps ist da, dominiert aber nicht.  Der danach folgende Eindruck wechselt rasch ins Warme und bleibt dort – die Aromen aus dem Ahorntauanteil in der diesjährigen Frühtracht sind inzwischen schon alte Bekannte, hier begleitet von einem Hauch weißem Pfeffer. Und dann kommt die Wachsnote, und sie ist in diesem Honig von seltener Schönheit. Selbstbewußt und doch ganz zart, vollständig ins warmgefärbte Bukett eingebunden, als hätten die Bienen das Wachs in den Blüten gesammelt anstatt es auszuschwitzen. Gestern habe ich beim Backen gute Butter in warmer Milch geschmolzen – dieser Duft ist es, woran das erinnert. Kindheit, Bauernküche, Geborgenheit.

Schon im letzten Jahr hatte ich das in seiner Frühtracht bemerkt und es für mich dairy taste genannt, weil mir kein passender deutscher Begriff einfiel. Da war die Assoziation noch prompter. Jetzt liegt der Schleier der Tauwärme darüber – dadurch wirkt dieser Gedanke an ganz frische Milch und Butter etwas versteckter und noch verlockender.

Das Geheimnis dieses zarten, perfekt integrierten Wachsaromas ist Rudis Art, seine Honigräume zu führen. Die enthalten in seiner Imkerei nämlich ausschließlich unbebrütete Naturbauwaben – kein Gramm alten, wiedereingeschmolzenen Wachses, wie es gemeinhin üblich ist. Die Bienen haben die kompletten Waben für den Honig frei in leeren Holzrahmen errichtet, ohne jede Bauvorgabe durch Mittelwände. Diese sind in Rudis Betriebsweise dem Brutnest der Bienen vorbehalten, aus dem nie Honig geerntet wird. Zusätzlich sortiert er alternde Waben rigoros aus. Die Bienen bekommen an ihrer Stelle wieder einen leeren Rahmen, in dem sie sich frei bauend austoben dürfen. Heraus kommt ein Honig, der schmeckt, daß es eine Wonne ist.

„Ganz ordentlich.“ Bescheiden ist er ja. Im Gegensatz zu den Slowfood-Leuten aus dem Rheingau hatte ich noch nicht das Glück, Rudis Imkerei zu besuchen. Jetzt ist es endgültig an der Zeit.

Sonja Bisanz aus Bad Rehburg-Loccum tauchte in diesem Frühjahr mit ihrer frühesten Ernte auf unserem Radar auf. Jetzt legt sie nach, und die Fortsetzung ihrer Honigserie macht großen Spaß. Vor allem im Finale.

Spannend ist dabei zunächst ihre unkonventionelle Weise, den diesjährigen Honig zu ernten. Statt Ende Mai eine Frühtracht und Ende Juli eine Sommertracht zu schleudern, hat sie alle paar Wochen Zwischenschleuderungen der jeweils reifen Waben vorgenommen. Dieses Vorgehen ist aufwendig und sicher nichts für immer, ermöglicht aber einen detaillierten Einblick in den Verlauf der Jahreszeiten in den Rehburger Bergen, mit allen Phasen von Mai bis zum August.

Die anfänglichen kleineren Probleme mit der Textur im ersten Honig sind ab Glas Nr. 2 jetzt völlig passé. Schon diese zweite Schleuderung von Anfang Juni mit ihrer schmelzenden Kandierung und Viskosität – das ist  norddeutsche Klassik. Aromatisch gibt es viel Ähnlichkeit zur Eröffnungsernte vom Mai. Auch dieser Honig schmeckt rapsbetont und überhaupt nicht tauig, das Bukett ist klar, kühl und geradlinig. Die Wachsnote ist recht stark, wirkt aber noch nicht honigfremd.

Einige Wochen später, mit der nächsten Zwischenernte, kommt der Frühsommer ins Spiel. Das Blütenspektrum ändert sich: der Raps dominiert noch, gibt jetzt aber auch wärmeren, weiterhin blütenbetonten Aromen Raum. Das Bukett wird üppiger, und der in einem der vorigen Gläser von mir noch als recht knapp empfundene Wassergehalt entwickelt in diesem Honig die Aromen schön und differenziert.

Doch der Honig, um den es hier eigentlich geht, ist die letzte Ernte des Jahres – auf dem Bild der letzte in der Reihe.

Es ist noch ein paar Wochen später. Die Rapsfelder und der Weißdorn sind verblüht. Der Charakter des Honigs kippt jetzt völlig aus dem Frühtrachtspektrum heraus. Dies ist die Zeit der komplexen aromatischen Mosaike. Kaum eine Ernte bietet dem Imker – sorry: der Imkerin so viele Überraschungen wie der Sommer, dessen Honigbild viel weniger vorhersehbar ist als das in den Frühtrachten. Und da ist Sonja in diesem Sommer ein kleines Meisterstück gelungen.

Am Gaumen entfaltet sich ein verwobenes Spiel von Assoziationen. Zu Beginn Caramel, gefolgt von ein bißchen salbeiduftender, dezent scharfer Adstringenz, dann ein Hauch Pfefferminze. Jeder einzelne Ton wird leise angedeutet. Nichts dominiert oder drängt die anderen Klänge in den Hintergrund, nicht einmal die Linde, die hier ein ungewohnt zartes Gesicht zeigt. Das ganze Bukett ist perfekte Balance. Zuletzt ein langer, warmer, honigtaugeprägter Abgang, in dem der Salbeiton noch einmal mit feiner Bittere nachklingt.

Doch damit noch nicht genug. Mäßig dunkle Sommerhonige wie dieser tendieren mit der Kandierung fast immer ins Grobe. Die endgültige Konsistenz kann leicht in die Hose gehen, wenn man nach der Ernte nicht aufpaßt. Aber hier? Der stichfest durchkandierte Honig bietet ganz unerwartet eine ultrafeine Textur wie die Frühtracht. Der Wassergehalt ist mit kernigen 17% ideal für diesen Honig. Eine sanfte, schmelzende Weichheit im Mund, kein Krümelchen ist spürbar. Wie um alles in der Welt macht sie das? Ein Hochsommerhonig mit solch einem Frühtrachtschmelz – und das, wie sie versichert, ohne Impfung? Diese ungewöhnliche Miteinander von rapsfeiner Kandierung und taugezeichnetem Sommerbukett ist große Klasse, ein besonderes sensorisches Erlebnis. Ich habe so etwas kaum vorher erlebt. Eine Erklärung dafür fällt mir nicht ein. Man muß ja auch nicht hinter jedes Geheimnis kommen.

Nicht zu fassen: es gibt sie, die Leute, die wissen, was das ist und seinen heimlichen Wert ermessen, dieses nirgends käuflichen, köstlichen Zeugs. Und dann noch köstlichere Sachen daraus zaubern können, wie Herr Paulsen in seinem (sehr lesenswerten) Nutriculinary-Blog schreibt.

Wer mal abends in der Milchkammer eines Milchbauern gestanden hat, wenn die meisten Kühe gemolken sind und den Deckel der Kühlung gelupft hat, wird vielleicht das Milchpendant zum Honigschaum gesehen haben. Wenn die Milch weit über 4% Fett hat, bildet sich durch das Rührwerk ein sehr feiner, fester, kalter Schaum, der in üppigen, verlockenden Bergen auf dem weißen See kreist. Glücklich der, dem die Bäuerin eine Schale davon abschöpft. So etwas wird nie in irgend einem Feinkostladen angeboten werden, und doch gehört es zu den Schätzen unter den Lebensmitteln. Selten, unbekannt, vergänglich wie Nachtkerzenblüten, von kaum beschreiblicher Köstlichkeit.

Wer mal einem Imker am Erntetag über die Schulter geschaut hat, wird auf dem frisch gesiebten Honig eine dünne Schaumschicht entdeckt haben -  wenn ihn der Duft des Schleuderraums nicht von der unauffälligen Erscheinung ablenkt. Ist der Honig trocken genug (unter 18% Wasser sollte er haben), fällt dieser Schaum nicht in sich zusammen, sondern bildet im Laufe der nächsten zwei Tage im großen Gefäß eine dickere Schicht. Diese wird abgeschöpft und als unverkäufliche,  heißgeliebte Nutzlosigkeit im Laufe der nächsten Tage in der Imkerfamilie verzehrt. Auf die Idee, den Abschaum nicht selbst zu essen, sondern an genußbegeisterte Menschen abzugeben, kommt der Imker so wenig wie der Milchbauer.

Das sensorische Erlebnis von frischem Honigschaum zu beschreiben, ist schwierig. Ganz junger, noch flüssiger Blütenhonig hat aromatisch etwas ungestümes, hitziges, oft pfeffriges hinten auf der Zunge. Die Aromen sind noch nicht durch die Kandierung eingebunden und gezügelt, das Bukett ist in seiner Sturm-und-Drang-Phase und beschert einem manchmal atemberaubende Erlebnisse. Im Honigschaum ist dies nochmal potenziert. Hinzu kommt das prickelnd-schmelzende Gefühl der extrem kleinen Bläschen, größenmäßig an der Grenze der Wahrnehmbarkeit, viel feiner als bei Sekt, und noch kitzelnder. Es erscheint wie eine hell leuchtende Honigwolke im Mund, schmelzend und schwerelos.

Daß man daraus so edle Dinge machen kann wie Herr Paulsen beschreibt, war mir völlig neu. Ich hatte mich bisher mit dem Erlebnis begnügt, ein wenig von diesem himmlischen Abfall in seiner rohen Form abzubekommen und mich in jedem Frühling neu darauf gefreut. Aber die Kreativität mancher Genußerzeuger ist grenzenlos. Wie schön!

… – manchmal jedenfalls. Wie man aus einer auf den ersten Blick wenig aufregenden Lage einen zauberhaften Honig machen kann, beweist Ralf Schönborn aus Dickenschied. Und das schon in seinem zweiten Bienenjahr.

Dickenschied? Nie gehört. Das ist auch kaum verwunderlich. Die Homepage der Gemeinde läßt nicht vermuten, daß dort der Papst tanzt, mitten im Hunsrück, auf etwa 400 m. „Auf dem Kappesacker“ – nein, das ist kein Straßenname, sondern eine der alten Flurbezeichnungen, die heutzutage fast nur noch die Alten kennen. Jetzt stehen dort auch Bienen. Rundherum eine sanft gewellte, ackerbaugeprägte Kulturlandschaft mit Raps als größtem Trachtanteil. Ralf berichtet aber, daß sich in der Nähe seines Standes auch Streuobstwiesen und viele Gärten finden.

Die Frühtracht also. Raps. Soso. Das klingt altbekannt, aber so simpel ist es beileibe nicht. Aus dem Stand heraus hat hier ein Jungimker so ziemlich jeden Honigfehler vermieden, den er hätte machen können, und einen mustergültigen Frühtrachthonig hingelegt. Und der zeigt, wozu Raps in der Lage ist.

Ja, der Raps. Die hell altweiße Farbe, die hochvisköse, beinahe stichfeste Konsistenz und die ultrafeine Kandierung verraten die üppigen, gelben Felder, die kaum sehr weit entfernt gewesen sein dürften. Ohne Pollenanalytiker zu sein, dieser Stoff ginge sofort als Sortenhonig durch. Und trotzdem gehört er hier rezensiert: Weil da das entscheidende bißchen mehr ist. Nennen wir es die Seele der Lage.

Die Nase ist sehr zurückhaltend und fein ohne Senfigkeit, die reiner Raps oft mitbringt. Am Gaumen Kühle und Licht – diese Bilder kommen immer wieder bei Honigen, die sehr weit auf der Glucoseseite stehen, also wenig Fruchtzucker enthalten. Und dann kommt das gewisse Etwas im Bukett, das den Honig vom Einheitsraps unterscheidet. Ähnlich wie bei der vor kurzem verkosteten dänischen Frühtracht auch hier wieder etwas zart zitroniges. Und dahinter eine ganz leise, sehr edle Note von Mandeln und Marzipan. Hach, wie schön! Der Abgang ist frisch mit verspielter Säure. Die Wachsnote erscheint darin sehr verhalten und harmonisch eingebunden – Jungfernwaben eben. Ralf imkert nach Dr. Liebig, bebrütete Waben schleudert er nicht.

Ich habe die beschriebene Mandelnote bei Honigen aus sehr starken Bienenvölkern erlebt, die schon die Schlehenblüte im zeitigen Frühjahr in Honig zu verwandeln vermochten, oder bei stärkerem Obstblüteneinschlag. Ob es bei Ralf Schönborn die Schlehen oder doch eher die Streuobstwiesen sind, oder beides – keine Ahnung.

Die Textur zeugt von einem optimalen Wassergehalt. Meine orientierende Messung ergibt 17,5%, ich hatte zwei oder drei Zehntel mehr geschätzt. Wie auch immer – an dem Honig, dieser blitzsauberen Handwerksleistung, gibt es nicht mehr viel zu verbessern. Sein Imker ist gut beraten, seinen Stand, dieses Frühtrachtkleinod, zu hüten wie seinen Augapfel. Hut ab. Mach’ bloß weiter so.