Wassergehalt

Der optimale Wassergehalt von Honig ist ein Streitthema. Das Lebensmittelrecht schreibt Werte unter 20% vor; der Deutsche Imkerbund verlangt für die Vermarktung im Einheitsglas höchstens 18%. Auf den offiziellen Honigprämierungen des Imkerbundes werden Honige um so besser bewertet, je weniger Wasser sie enthalten. Unseres Erachtens wird aber das Dogma, ein Honig sei umso besser, je trockener er ist, der Realität nicht gerecht. Vielmehr ist das Feuchteoptimum eines Honigs abhängig von seinem Charakter.

Unsere subjektive Grundregel lautet: je schneller und feiner ein Honig kandiert, umso feuchter darf er sein – je langsamer und grober die Kandierung ist, je länger der Honig flüssig bleibt, je vielschichtiger oder intensiver das Aroma, um so trockener. Ein ultrafein kandierter, sehr rapsbetonter Honig profitiert von einem Wassergehalt um oder sogar knapp über 18%, weil die Entfaltung der zarten und hellen Aromen am Gaumen prompter und fülliger ist. Dunkle, flüssige Waldhonige hingegen sind selbst mit 17,5% meist schon deutlich zu feucht; sie gewinnen mit mehr Trockenheit an aromatischer Länge. Ihr hochkomplexes Bukett erscheint durch die langsamere Entfaltung der Aromen präziser, tiefer und spannender.

Doch auch hier gibt es Grenzen nach unten. Honige deutlich unter 16% Wasser wirken oft träge oder verschlossen, weil die Aromen nicht ausreichend preisgegeben werden.

Heidehonig schert sich nicht um diese Kategorien. Durch seine gelartige Beschaffenheit wird er von den Bienen weniger stark getrocknet und hat oft mehr als 20% Wasser, wodurch er weniger haltbar ist. Sein Wassergehalt spielt im geschmacklichen Erlebnis aber eine viel kleinere Rolle als bei „normalen“ Honigen, wo man schon geringe Feuchteunterschiede deutlich empfindet.